bir zamanlar Ayvalık VIII. AYVALIK'ta ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ

resim: bbcgoodfood.com

Bir süre önceye kadar, "bir zamanlar Ayvalık" adlı bir yazı dizisi ile, Ayvalık'ın değişik üretimlerini ve olaylarını, "asiaminor.ehw.gr" üzerinden çevirmeye çalışıyor ve yayımlıyordum. Bu çeviriler, 2013 - 2016 yılları arasında, "Ayvalık için birlikte yürüyeceğimize inandığım" kişilerin "manevi güçleri" ile yapılmıştı. Unuttuğum bir taşınabilir HDD'de, aşağıdaki metin çıktı.

--- ( * ) ---

AYVALIK'ta ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ

1. Giriş

Ayvalık ve çevresi antik çağlardan beri yabani zeytin ağaçlarından oluşan yoğun ormanların varlığıyla ünlüydü. Çıplak tepelerin yamaçları bile, başka bir ürün yerine zeytinliklere uygun araziye sahipti. Zaten 18. yüzyıldan beri, sistematik zeytin yetiştiriciliği yerel halkın ana mesleği olmuştu. Hem yabani ağaçların evcilleştirilmesi hem de Müslüman mülklerinin Hıristiyanlara satılması ve açık arazide [yeni] genç ağaçların dikimi [ile elde edilen] yağ üretimi bölgedeki Yunanlılar için çok önemli bir geçim yolu yaratmıştı. Böylece, 20. yüzyılın başlarında, zeytin bahçeleri şehrin çevresindeki alanda 60.000 dönümlük bir alanı ve komşu bölgelerde 20.000 dönümlük bir alanı kapladı. Ayvalık yönetimine ait tarlaların çoğu, esas olarak şehrin kuzeydoğu bölgesini kaplamıştır. Aynı zamanda (20. yüzyılın başlarında), ailelerin yaklaşık yarısı zeytin ağaçlarının kapladığı daha küçük veya daha geniş alanlara sahipti.

2. Mülkiyet ve [tarlanın] işletilmesi

Mülk sahibi, kendi mülkünün ürününü denetliyor ya da gözetmenliğini kendisinin güvendiği adamına ustabaşı olarak devrediyordu. Zeytinin hasadı için işçileri işe alamayan pek çok mal sahibi, yıllar içinde bu mülklerini kiraladıklarını söylediler. Kiracılar mülkiyeti kiralamadan önce, zeytinlik sahibi ile kararlaştırılmış olan belirli bir miktar yağı vererek, zeytin üretimi için araziyi kiralıyorlardı. 19. yüzyılın sonlarına doğru zeytin verme sistemi de uygulandı. Mal sahipleri, belli bir miktar para karşılığında bu zeytini "toplayıcılara" (αποκοπτσήδες) yağ yapmaları için satıyordu. Fiyatın değeri, meyvenin kalitesi ve miktarı, değirmenlerden değirmene ve fabrikanın yerine (nakliye maliyetleri vb) göre değişiyordu. "Toplayıcılar" sadece iç pazarda değil, yurt dışında da yağ satışı yapan büyük ölçekli tüccarlardı. 1900'den itibaren arazi sahipleri ve kiracıları veya zeytin ve yağ alıcıları ve ek olarak tarım işçilerinin aldıkları ücret, genellikle tatmin edici olduğundan, yağ üretiminde bu yöntemden faydalandı. 

Bu durum, ücretlerin artması, dolayısıyla ticaret ve zanaatların artmasıyla  birlikte Ayvalık'ın ekonomik ve sosyal hayatı üzerinde genellikle olumlu bir etkiye sahip olmuştur. Aynı zamanda, öncelikli olarak topluluk okullarına karşı hayırsever faaliyetler ve faydalar artmıştır.

3. Tarımsal çalışma

Çiftçilik her yıl yapıldı, her zaman üretim ikiye katlandı ve bazen üç katına çıktı. İlki, ağaçların Mart ayında ve ikinci mayıs ayında temizlendikten sonra gerçekleştirildi. Bu, çiftlerin gelirlerini arttırmak için hayvanlarını kullanmaları ve toprağın ürününü toplandığı zamandır. Bu, zeytinlerin yetiştirilmesi ile yakından ilgilidir. Bir çift öküzle sürdükleri, genellikle geçimlerini sağlayan 16 ila 20 zeytin ağacından oluşan iki dönümlük bir alandır. Sulama genellikle ilkbahar ve yaz aylarında, özellikle genç zeytin ağaçlarına yapılırdı. Çalışmanın bu aşamasında birçok mevsimlik ücretli emekçi çalışıyordu.

Budama ve temizleyiciler ağaçların budama ve temizlenmesi için hasat ederlerdi. Gerçekten de, Ayvalıklı toplayıcılar, geniş bölgede "en iyi" olarak kabul edildi. Onlar, işe yaramaz olan, çok besin tüketen, meyve vermeyen dalları kesiyorlardı. Toplayıcılar dalları usulca kesiyor, böylece ağaç havalanıyor ve güneş tüm noktalarına [işleyebiliyordu]. Öte yandan, toplayıcılar, ölü noktalarını temizlemek için gövdenin kuru ve çürümüş kısımlarını, dalların ve kuru kısımlarını temizler ve koparırlardı. Böylece ağaç açık bir şemsiye biçimini alırdı.

Zeytin ağaçlarının ortaya çıkarılması da tarlada önemli bir işti. Birçok işçi ağaçların etrafına çukurlar açardı, böylece ağaç yağmur suyunu çok emer ve mineralleri çözen nemi muhafaza ederdi. Aynı zamanda, toprağın havalandırılmasını ve güneşlenmesini kolaylaştırır, bu da köklere faydalı olmasını sağlardı. Ağaçların gübrelenmesi her üç ila dört yılda bir gerçekleşirdi. 

Çalışmanın bu aşamasında ağaçların etrafına, saçılan hayvan gübresi kullanırdı. Bu nedenle, Ayvalık bölgesinin gübre ihtiyacını karşılamak için gerekli miktarlar çok büyüktü ve diğer bölgelerden gübre getirilmişti. Batı Anadolu'daki Yunan işgali sonrası kimyasal gübreler kullanıldı. Fakat 1922'deki olaylar bunu durdurdu.

4. Zeytin Hasadı

Önce, her gün değiştirilen suyla dolu kaplara konan yeşil zeytinleri toplarlar, sonra onları tuzlarlardı. Sonra kırmızılaşan zeytin toplanır, son olarak da, nüfusun en fakir kesimleri tarafından tüketilmek üzere bekletilen, "kazınmış siyah zeytin"ler toplanırdı.

Zeytin toplama süreci, Osmanlı Türkçesinde, bir grup, kabile veya topluluk anlamına gelen "tayfalar" tarafından gerçekleştirilirdi. Bu çalışma aşamasında çoğunlukla kadınlar istihdam edilirdi. Yerel işçiler yeterli olmadığında; Midilli (Λέσβος), Gökçeada (Ίμβρος :: İmroz), Limni (Λήμνος :: Ilımlı) ve Trakya'dan "tayfa" toplanırdı. Zeytinlik sahipleri, uzun yolculuklarından kaçınmak için, bunların yatmaları ve yemek yemeleri için evlerinden yeterince uzakta, malikanelerdeki "hasomeri" (χασομέρι) dedikleri kulübeler sağlarlardı. 

Yabancı işçiler dışında, yerel halk da bu kulübelerde yaşardı. Aynı kulübelerde, topladıkları zeytini şehre transfer edene kadar saklarlardı. Hasat aşamasında çocuklar da çalışırdı. Çocuklar genellikle geçici depolama yerlerinde zeytin sepetlerini boşaltırlar ve zeytin yüklenen hayvanları şehre götürürlerdi. Bu çocuklar çoğunlukla küçük çiftçi ailelerinden gelirler ve ailelerinin çalışmalarından edindikleri tecrübe nedeniyle, işverenler tarafından tercih edilirdi.

Hasat tamamlandığında, geniş bölgedeki nüfusun daha fakir kesimlerinden insanların çeşitli arazilere girmelerine ve kalan meyveleri toplamalarına izin verildi. Bu işleme "başaki" (μπασάκι) hasattan sonra yerinde bırakılan meyve anlamına gelen Türkçe başak kelimesinden gelir) ve son ürünü toplayanlar da "başakçı" (μπασακτσήδες) adı verilirdi.

5. Zeytinin şehre aktarımı

Çalışmanın son aşaması, zeytinin Ayvalık'a taşınması idi. Arabalar ve hayvanlar, atlar, katırlar, eşekler ve hatta develer ulaşım için kullanılırdı. Gerçekten de, kentteki mevcut develer yeterli olmadığından, komşu bölgelerden ve köylerden ya Hristiyan ya da Müslümanlardan hayvan sağlanırdı. Zeytinler, sahiplerinin depolarına taşınır ve buradan da öğütmek için değirmene çok hızlı bir şekilde nakledilirdi. Sonra yeni zeytinyağı sahibinin boşalan bu depolarına geri transfer edilirdi. 

Zeytini kırsal alandan şehre taşımak için kullanılan ana yollar şunlardı: 

a) Kentin kuzeyindeki Agios Spyridon (Αγίου Σπυρίδωνος) yolu,

b) Şehrin ortasından [geçen] Ajiganaria (Ατζιγκανάρια) ve Lagoumi (Λαγούμι)'ye giden yol,

c) Yine şehrin ortasından başlayan Paliobakhtse (Παλιομπαχτσέ) yolu,

d) Ayvalık'ın güneydoğusundan başlayan ve Yeniçeriköyü'ne (Γενιτσαροχώρι) devam eden Agios Antonios (Αγίου Αντωνίου) yolu [2].

Yolculuk boyunca insanlar ve hayvanlar, taş basamaklardan inildiği için "basamak" (ασκαλωτά) adı verilen çeşme ve kuyularda susuzluklarını giderirlerdi. Hükümet yolu olan Agios Spyridonos (Αγίου Σπυρίδωνος) dışındaki çeşmeler ve kuyular genellikle özel kişiler tarafından yapılırdı yollar ise, vergilerden yapılmıştır. 

6. Zeytinyağı üretimi

Zeytin hasatından sonra, yağ üretimine geçilirdi. Bunun ilk aşaması, zeytinlerin öğütülmesi ve yağın çıkartılmasıydı. 19. yüzyılın sonlarına kadar çoğu toprak sahipleri, zeytinleri büyük çaplı ahşap depolardan, bahçeden taşıdıktan sonra tuzlamışlardır. Bu yönteme, mevcut zeytin değirmenlerinin kısa sürede öğütülmeye yeterli olmadıkları için gerekli görülmüştür. Bu yöntem genellikle büyük toprak sahipleri ve zeytin değirmeni sahipleri tarafından uygulandı. Bunun bir nedeni, üreticinin veya zeytin değirmenleri sahiplerinin öğütecekleri çok miktarda zeytin elde ettikleri içindi. İkinci nedeni de, bu miktarda zeytinin, yağ çıkarılmadan "çürümemesi" için tuzlanırdı.

Ayrıca, tuzlu zeytinden elde edilen yağ hem yemek hem de yakıt için uygundu. Üstelik, İstanbul'daki camilerinin yanı sıra, avizeler asılı Rusya kiliselerinin ihtiyaçlarını karşılamak için büyük miktarlarda satılırdı. Rusya'da olgunlaşmamış meyvelerden üretilmiş veya soğuğun yaktığı ya da bir hastalığa sahip olan yağlar da gönderilirdir. Bu yağlar, kaynatılarak rafine edilirdi bu yüzden besinlerini kaybederdi ama yakıt olarak çok uygunlardı.

Sıkımhane işlerinin ikinci aşaması, yağın temizlenmesi ile ilgili çalışmaydı. 19. yüzyılın sonlarına doğru, yağ üretimi hızla artmış iken, temizlik de yapılmalıydı. Bu nedenle, pamuk ve özel kumaşlardan oluşan temizlik makineleri kullanılmaya başlandı. 

7. 19. Yüzyılın "Zeytin Krizleri"

İki büyük kriz, Ayvalık yağ sektörünü önemli ölçüde etkilemiştir. Bunlardan birincisi, 1850 Ocak'ında meydana geldi ve uzun vadeli yağışlara ve sıcaklıktaki keskin ve büyük düşüşe bağlıydı. Sonuç olarak, zeytin ağaçlarının yaklaşık yarısı köklerinden kurudu, diğer yarısı ise büyük zarar görmüşlerdir [3]. 

Zeytin üretiminde meydana gelen azalma, kent nüfusunun büyük bir kısmının bu işle uğraşması nedeniyle, yıllar süren ciddi ekonomik sorunlara neden oldu. İkinci kriz ise 1887 kışında meydana geldi ve 1850'lere kıyasla daha küçük olmasına rağmen, büyük sorunlara da neden oldu. Bu tahribata, Pindas'ın (Madara Dağı) karla kaplı tepelerinden gelen soğuk hava neden oldu. Zeytin ağaçlarının büyük bir kısmının "yanmasına" neden olan üretimdeki azalma, gelirlerin azalmasına, nüfusun önemli bir kısmının tüketiminin azalmasına ve işsizliğe yol açmıştır. Kentin ekonomik yaşamı 1850 krizine oranla daha hızlı düzeldi.

8. Sanayi ve İhracat

19. yüzyılın sonuna kadar Ayvalık'ın yağ üretimi at ve elle çalışan sıkımhanelere dayanıyordu. 20. yüzyılın başlarından itibaren, 1922 yılına kadar buharlı değirmenler faaliyete geçti. Buharla çalışan fabrikaların ilk kurucuları Stephanos ve Michalis Sevastos kardeşlerdi. Modern öğütme makineleri ve geleneksel zeytin değirmenleri, sadece yerel üreticilere değil aynı zamanda, Edremit'e kadar komşu bölgelerdeki üreticilere de hizmet etmek için yeterliydi.. Zeytinyağı üretiminde modern makinelerin ve iyileştirme yöntemlerinin uygulamaya konulması, yağ artışının yanı sıra kalitenin iyileştirilmesine de katkıda bulunmuştur. Bu nedenle, 20. yüzyılın ilk yirmi yılı boyunca yağ ihracatı yükseldi. Bununla birlikte, belirli yağ ihracat istatistiklerine sahip değiliz, ancak bazı kaynaklara göre, 1910'dan beri zeytinyağı ihracatı, işlenmiş derilerin ve sabunların ihracatından elde edilen kardan çok daha fazla kar getirmiştir [4].

Ayvalık zeytinyağını alan başlıca yabancı tüketim merkezleri şunlardı: Amerika, İtalya ve Fransa. Daha sonra yukarıdaki ülkelere Almanya ve Avusturya da eklenmiştir.

Yazan: Xourianos Manolis (05.08.2002)

1. 1 m3 = 6.25 okka (οκάδες)

2. Küçük Asya Çalışmaları Merkezi, ph. A7, Ayvalık.

3. Sakkaris, G., Ayvalık Tarihi (Atina 1920), s. 170.

4. Sakkaris, G., Ayvalık Tarihi (Atina 1920), s. 172.